Хорошие кофейные зерна должны долго созревать. Только при таких условиях в них накапливается много эфирных масел, которым мы обязаны и пользой, и ароматом.
Дольше всего кофе созревает на большой высоте (от 800 метров над уровнем моря) при температуре от 13 до 27°С . Только зерна выращенные на таких плантациях могут относится к классу Specialty coffee.
Для массового рынка кофе выращивают в жарких долинах, что помимо снижения вкусовых и ароматических качеств ведет к двукратному содержанию кофеина в зернах.
В Европе и в России кофейные деревья можно увидеть только в оранжереях, потому что температура 8°С для них губительна.
Для арабики губительны не только холода, но и прямые солнечные лучи. Потому на кофейных плантациях садят деревья «затенители»: бананы, финики и эвкалипты в шахматном порядке на расстоянии 5-15 метров друг от друга.
